寿司米の品種ならハツシモ！おいしい秘訣はシャリ切りにある？

寿司米の品種にこだわることは、おいしいお寿司を作るために重要です。

もちろん、ネタの鮮度や質は大切ですが、それに加えてお寿司の美味しさを左右するのは、シャリの部分といわれています。

ここでは、おいしいご飯にするために気を付けておきたい工程や、寿司米に最適な米の品種についてご紹介します。

おいしいお寿司を作りたいと考える方なら、お寿司がただお米にお刺身を乗せるだけではないということはご存知でしょう。

ネタはもちろんですが、お寿司はおいしいシャリにこだわらなくてはいけません。

そのためにはまず、ご飯をおいしく仕上げることが大切です。

うまく炊きあがったご飯をおいしくするために重要なポイントは、「シャリ切り」といわれるひと手間を加えることです。

「シャリ切り」という言葉は、聞き慣れないかもしれません。シャリ切りは別名「天地返し」という言い方をする場合もあります。

シャリ切りとは、炊きあがったご飯を底から混ぜることです。これをするかしないかでごはんの味を大きく左右します。

自動でお米を炊くことができる今の時代でも、この工程だけは手作業になりますが、必ず行ってほしいひと手間です。

シャリ切りが重要な理由は、炊き上がったご飯の水分と関係があります。

炊飯器の中で炊きあがった直後のご飯の水分量は、炊飯器の中の位置によって異なります。底、表面、中心、外側と、それぞれ異なる水分値となっている状態です。

このとき、シャリ切りをせずに、そのままご飯をよそっていくと、表面の固いご飯から食べ進み、底の部分になるほどペチャっと水分の多い、柔らかいご飯となっていきます。

水分は、多い方から少ない方に移動する性質を持っています。

炊き上がった後にシャリ切りを行うことで、水分が多いところから少ないところへ移り、ご飯の水分量を全体的に均一化させることができるのです。

そのため、シャリ切りをしたご飯は、食べる際にどこからご飯をとっても同じ食感を味わうことができるので、おいしく食べることができます。

また、余分な水分を逃がしてあげるのも、シャリ切りによってご飯がおいしくなる理由といえるでしょう。

実は、炊き上がり直後に立ち上がる湯気の正体は、飛ばした方がよい余分な蒸気です。炊き上がったタイミングで余分な蒸気を飛ばすことで、粒立ったおいしいご飯に仕上がります。

特に、酢飯にする場合は酢を加えるので、より余分な水分を飛ばすことが重要です。

おいしく炊いたご飯を、お寿司のネタを引き立てる良いシャリへと仕上げていくためには、酢飯にしなければなりません。

では、そもそもお寿司に酢飯を用いることには、どのような理由があるのでしょうか。実は、お寿司が誕生した歴史的なルーツに秘密があります。

お寿司はもともと古くは「なれずし」といって、魚をご飯と混ぜて発酵させたものでした。

なれずしとは、魚とご飯を乳酸発酵させた、保存食にも利用されたお寿司です。しかし、なれずしは発酵に時間がかかっていたため、発酵の代わりに酢を用いる「押し寿司」や「握り寿司」に変化していったといわれています。

ただし、発酵の代わりに酢が用いられるのは、酸味という共通点だけが理由ではなく、非常に合理的な理由もあるのです。

酢には防腐作用、そして殺菌効果があるといわれています。細菌などの増殖を防ぐ効果があるので、生魚を扱うお寿司には酢飯が最適なのです。

さらに、お寿司をおいしくいただくという点で見ても、酢飯は一役買っていることがわかります。お寿司は生魚がネタになることがほとんどなので、どうしても生魚の生臭さが残ってしまいかねません。

そこで、酢飯であることによって、酢の作用で魚の生臭さを消すことができます。

ここまでおいしい酢飯を作るために、シャリ切りの方法や酢の効果について紹介してきましたが、よりおいしい酢飯にするためには、ぜひ寿司米の品種にもこだわりましょう。

株式会社　森ライスが栽培・販売する「ハツシモ」は、寿司米としておすすめの品種です。岐阜にしかない米の品種で、味はあっさりしており、食感は歯ごたえがあります。

表面がしっかりとしていて型崩れしにくいので、寿司米としてピッタリなのです。

酢飯にしてもべたっとせず、あっさりとした食感がしっかりと寿司ネタの味を引き立ててくれます。

今回は、おいしいご飯にするポイントと、酢飯について解説しました。

株式会社　森ライスでは、寿司米にぴったりのおいしいお米の品種「ハツシモ」をご提供しています。

ハツシモは岐阜県内でも美濃地方でのみ栽培されていて、なかなか他県に出回らない珍しい品種です。適度な甘みと適度な粘り、ほんのりとした香りが特徴で、様々な用途でご利用いただけます。

寿司米としてもぴったりなので、ぜひお買い求めください。