岐阜のブランド米を業務用として仕入れよう！仕入れる際のポイント

料理に合うブランド米を選ぶ

白米として提供する場合だけでも、器に盛るのか、おにぎりなどで握るのかによって業務用米の選び方は変わります。また、炊き込みご飯やパエリア、チャーハン、雑炊やリゾットとして提供する場合には、調理方法によって業務用米の選び方も変わるのです。

・定食などの主食の白米
メインメニューを引き立てつつご飯も美味しいお店だとアピールするためには、定食などの主食として提供するお米は自己主張が強すぎず癖のないものを選ぶのがおすすめです。粘りや甘みがあったほうが美味しいと感じてもらえますが、来店されるお客様の年齢層などによっても好みは変わります。メインとなるメニューによっても相性のよいお米は異なりますので、試食して決めてください。

・お寿司の酢飯
酢飯として利用するなら、粘りが少なくあっさりした、冷めても美味しいお米をおすすめします。米粒が揃っていて、ツヤや透明感があるお米が最適です。岐阜県美濃地方を中心に栽培されている、岐阜にしかない「ハツシモ」という品種は、プロの料理人から絶大な支持を得ています。

・炊き込みご飯やパエリア
味を付けて調理する過程では浸透圧が高くなりますので、お米の形が崩れてしまうことがあります。粒がしっかりしていて、加工してもしっかりとした食感があるお米がおすすめです。

・雑炊やリゾット
雑炊やリゾットに使用する際には、粘り気のある品種を選ぶとスープや出汁をよく吸収しますので、ふっくら美味しく調理できます。

食味ランキングを参考にして選ぶ

「食味」というお米の美味しさを試験する、一般社団法人日本穀物検定協会の「食味ランキング試験」は、実際にお米を炊いて審査員がお米の外観、香り、味、粘り、硬さを評価します。特A、A、A’、B、B’の5段階評定で示し、試験結果はすべて公表されています。
同じ銘柄のお米でも栽培方法や肥料などによって味が変わりますので、食味ランキングは、その銘柄すべてを示す評価ではありません。しかし、その銘柄の味や粘りなどの傾向はわかりますので、業務用米を選ぶ際の参考にできます。

価格を重視して選ぶ

飲食店を経営していくうえで、利益を出すことは重要です。業務用米は、ブランド米、ブレンド米、中米に分けられます。

• ブランド米：単一銘柄のみのお米
• ブレンド米：複数品種の国産米を独自の配合割合でブレンドしたお米
• 中米：規格外のお米全般

中米でも、規格外になった理由によっては十分美味しいものもありますし、ブランド米やブレンド米に比べると1～2割程度安く仕入れられます。