岐阜のブランド米を大量購入！新米と古米のよさをご紹介

新米のよさ

農林水産省によれば、「新米」の8表示は収穫した年の12月31日までに販売用に袋詰めされた玄米と精米にのみ認められるとされています。そんな新米のよさはどこにあるのでしょうか。

・香りがよい
収穫したばかりの新米は、稲わらの香りのような、さっぱりとした甘い香りがするのが特徴です。新米を炊飯器で炊くと、炊きあがりの湯気からも芳醇な香りを感じることができ、食欲をそそられます。

・みずみずしく艶やか
稲刈り後、脱穀したばかりのお米は水分量が多く透明で、乾燥させると乳白色になります。新米は、乾燥させたとはいえまだ水分が残っていますので、ひと粒ひと粒がみずみずしいのが特徴です。そのため、炊きあがりが艶やかで、口に含むとお米そのもののジューシーさを感じます。

・粘り
新米にはでんぷん質が豊富に含まれますので、炊飯した際に糊のように変化して粘りを出します。そのため、もちもちとした食感を強く感じるのです。

新米の注意点

新米は水分量が多く、冷暗所で保存しないとカビなどが発生しやすくなります。炊飯の際には、少し水を多くして炊くことが大切ですが、精米してからの日数や保管状況に応じた微調整が必要です。

古米のよさ

一般的にその品種の新米が出ると、前の年のお米は「古米」として扱われます。農林水産省では米穀年度を11月1日～翌年10月31日で1年としており、新米が収穫された年の翌年11月1日から古米とされることが多いです。一昨年のお米は「古古米」とも呼ばれ、古米と区別されることもあるのです。

・米粒がしっかりしている
古米は、収穫してから1年以上が経過しているお米ですので、保存している間にも乾燥が進み、よりお米表面の組織の結合が安定します。表面組織が崩れにくい古米は粒がしっかりしていますので、米粒同士がくっつかずにパラリと炊きあがるのが特徴です。そのため、寿司やチャーハン、ピラフなど、米粒の食感が重要な料理に向いています。

・量が多くなる
重さの単位で購入するお米は、乾燥が進んでいるほど軽くなりますので、1キロ当たりの量が増えてお得だとも考えられます。古米は水分を多めにして炊くように推奨されていますが、これは、同じ重さのお米でも新米より古米のほうが炊いたときの量が多くなることを示しているのです。

・甘みが増す
玄米のまま15℃以下で保存された環境下で長期間保管された玄米は熟成され、より甘みが増します。そのため、古米は新米とは異なる深みのある甘みを楽しめます。

古米の注意点

古米は保存状況によっては、虫がついてしまったり、古米臭が出てしまったりすることがあります。専用の保存庫がない場合は、大量購入は避けたほうが無難です。